бесплатный
4 претендента на победу: какую рыбу будут готовить для гостей санаториев
Гастрономическое соревнование прошло в ресторане «Трактир Дилижанс»: одни и те же блюда были приготовлены из 4 видов рыбы, чтобы в равных условиях выбрать самое вкусное. В распоряжении поваров были щука, карп, белый амур и толстолобик. Рассказываем, кто из них заслужил наивысшей оценки участников дегустации.
Пару слов о пользе
Наверное, рыба тот продукт, о пользе которого знают люди всех поколений: блюда из нее врачи настоятельно рекомендовали включать в еженедельный рацион еще с советских времен. И теперь, когда заботиться о здоровье стало популярно – рыбу рекомендуют и спортсменам, и тем, кто просто желает быть в форме и чувствовать себя хорошо.
Вопреки заблуждениям, полезна не только морская, но и пресноводная рыба. Ее мясо богато витаминами Е, С, А, группы В, а также калием, натрием, кальцием, фосфором, магнием. А еще озерная рыба, по словам диетологов – источник высококачественного белка, который легко усваивается человеком. Есть в озерной рыбе и полезный жир: например, омега-3 в толстолобике не меньше, чем в сельди или скумбрии.
В ожидании улова
В этом году в ресторанах санаториев холдинга «Курорт Белокуриха», вероятно, появится рыба собственного производства: ее сельхозпредприятие «Алтайские луга» осенью запустило в водоемы на зимовку. Подробностей пока не сообщается, следует дождаться первых итогов эксперимента, но, если говорить о породе рыб, то среди представленных на дегустации была и та, которую планируют к разведению.
Оксана Соболь, директор сети ресторанов АО «Курорт Белокуриха»:
«Из всех 4 сортов рыбы, заявленных на дегустацию, мы намеренно решили приготовить одинаковые блюда, чтобы сравнить вкусовые качества. Кроме того, часть блюд были приготовлены из свежей рыбы, а часть – из замороженной: так мы смогли посмотреть, как влияет на продукт шоковая заморозка».
Для лечебного питания рыба – важный компонент. Поэтому в ресторанах санаториев ее подают ежедневно, чаще всего на завтрак и на обед. Пока это продукт, который холдинг полностью закупает, но в планах – заместить часть собственной продукцией. К тому же, эта рыба будет кратчайшим путем попадать на стол к гостям, не теряя своих полезных свойств.
Ольга Мякишева, заместитель директора комплекса питания, главный технолог АО «Курорт Белокуриха»:
«Всего было приготовлено 20 блюд: по 5 из каждого сорта рыбы. Нашим гостям мы подали жареную рыбу, слабосоленую, запечённую под польским соусом, рыбные котлеты и уху. Кстати, свежая и замороженная рыба показали себя одинаково хорошо и на дегустации, и в процессе приготовления».
Учебы ради
Пресноводная рыба уже есть в меню ресторанов холдинга. Например, повара готовят стейки из толстолобика. Но когда производство будет своим – будет возможность и расширить ассортимент блюд, чем и занимались, в частности, в этот раз.
Некоторые критикуют озерную рыбу за специфический привкус, но, по словам технологов, достаточно хорошо очистить рыбу, и никаких лишних вкусов и запахов у нее не будет. Еще эта рыба более «костлявая», но если взять крупные рыбины, то проблемы с мелкими костями не будет, а большие – легко выбрать.
Победитель
По итогам голосования, победителем дегустации стали котлеты из толстолобика. Они вышли мягкими, сочными и приятными на вкус. Секретами приготовления с нами поделился Вячеслав Кузнецов, шеф повар ресторана «Трактир Дилижанс»:
«Обычно в котлеты добавляют свежий лук. Но мы решили пассировать его (обжарили на сливочном масле) – это придало тонкий вкус. Филе рыбы пропустили на мясорубке вместе с нашим луком, добавили соль, хлеб. В рыбе много белка, и добавлять яйцо для «склейки» нет необходимости. Котлеты обжарили на сковороде с двух сторон в течение 4 минут на слабом огне. Рыба готовится быстро, поэтому не теряет вкуса и сочности».
«Победителей» таких кулинарных экспериментов, по традиции, рекомендуют для включения в меню ресторанов. Так что, вероятно, котлеты из толстолобика вскоре смогут попробовать и гости санаториев. Или такое блюдо – вкусное и полезное – вы без труда сможете приготовить у себя дома.
