бесплатный
От еды бедняков до деликатеса: в АО «Курорт Белокуриха» дегустировали холодец
Такие взлеты «по карьерной лестнице» в мире кулинарии не редкость. И это несложно объяснить: мы почти отвыкли от простых блюд из натуральных продуктов, поэтому они и удивляют большинство современных людей необычным вкусом. Доказать это решили повара и технологи АО «Курорт Белокуриха», приготовив, наверное, самое русское блюдо – холодец. Узнаем, чем он отличается от студня и заливного и кому полезен.
В чем разница?
Студень, холодец или заливное – для современного человека, скорее, разные названия одного и того же блюда. Но это совсем не так. Ольга Мякишева, заместитель директора комплекса питания, главный технолог АО «Курорт Белокуриха», рассказала нам, чем отличаются эти блюда, «приправив» информацию историческими фактами.
Считается, что СТУДЕНЬ старше холодца. История его появления такова: зимой, чаще всего после Рождества, крестьяне резали скот. В отходы не шли ни хвосты, ни уши, ни головы. Сваренный их них бульон на морозе быстро застывал, это «желе» получалось нежным и вкусным. Это и есть студень. Готовили его только из говядины (самого доступного тогда мяса), а из специй в бульон добавляли лишь чеснок. В этом главное отличие студня от холодца.
ХОЛОДЕЦ же было принято готовить из мяса нескольких видов, но из тех же хвостов, ушей, а еще свиных копыт и рулек. Нередко холодец варили из лап и крыльев птицы. В отличие от студня, бульон для холодца готовили душистым и более пряным, добавляя любые специи, сочетающиеся с мясом – от лаврового листа до перца горошком, а также лук и морковь.
А вот ЗАЛИВНОЕ и вовсе – иностранное блюдо родом из французской кухни. Готовят его не только из мяса, но еще рыбы и языка. В бульон добавляют желатин и обязательно осветляют, чтобы он был прозрачным. Украшают закуску яркими овощами, зеленью, яйцами, лимоном.
О пользе
Диетологи, говоря о пользе холодца, отмечают, что это блюдо, прежде всего, богато белком, то есть, укрепляет кости и суставы. Также в нем содержатся витамины группы В, которые понижают так называемых «плохой» холестерин, участвуют в процессе нормализации давления, благоприятно влияют на нервную систему. Еще в холодце есть ретинол, который укрепляет наш иммунитет. Однако не стоит забывать о калорийности продукта: тем, кто следит за массой тела, лучше не злоупотреблять этим блюдом.
В поисках идеала
Свои варианты всех трех блюд представили повара санаториев «Белокуриха», «Сибирь», «Катунь». Их рецепты отличались и сортами мяса, и «украшениями»: кто-то добавлял оливки и маслины, кто-то морковь, картофель, зелень. Новым для ресторанов здравниц это блюдо не назвать: в зимнее время его подают минимум два раза в неделю.
Оксана Соболь, директор сети ресторанов АО «Курорт Белокуриха»:
«Наш цех полуфабрикатов готовит для ресторанов холодцы, заливное, зельцы, паштеты. Но мы стремимся к тому, чтобы постоянно меняться. Поэтому решили провести конкурс на лучший рецепт холодца, студня, заливного. Идея в том, чтобы довести рецептуру до идеала и отдать ее цеху полуфабрикатов для производства в серию. Свои варианты представили повара санаториев холдинга, а гости дегустации – дали оценку. После изучения анкет будет подведен итог».
Кстати, раскрыть вкус блюд, как часто бывает – помогли соусы. Наверное, многие пробовали холодец с традиционными – горчицей и хреном. Но и здесь повара пошли на эксперимент.
Ольга Мякишева, заместитель директора комплекса питания, главный технолог АО «Курорт Белокуриха»:
«Повара каждого из санаториев приготовили к блюдам и свои соусы. Из необычных я бы отметила апельсиновый и имбирный, горчичный с медом и йогуртом, а еще конфитюр из красного лука. Наверное, соусы даже больше удивили участников дегустации, чем основные блюда. Казалось бы, несочетаемые с мясом ингредиенты давали необычную палитру: подчеркивали вкус основного блюда и добавляли новые оттенки».
И пару слов о новинках
На этой дегустации уже традиционно были представлены и новинки. Например, был приготовлен стейк из говядины, которая прошла через влажную ферментацию – недавно освоенную технологию. В отличие от сухой ферментации, отруб мяса помещают в вакуумный пакет, где происходит созревание. Процесс проходит быстрее, мясо становится мягким, сочным в течение нескольких недель.
На суд гостей был представлен и новый хлеб – с морковью. Всем известно, что она полезна для зрения, сосудов, ЖКТ. В выпечке морковь почти не теряет своих полезных свойств. Она придает хлебу особый, чуть сладковатый вкус и нежный аромат. Это по достоинству оценили участники дегустации.
