бесплатный
Баранина? Проще простого: новые блюда экспериментальной кухни
Ресторан «Трактир Дилижанс» снова стал площадкой проекта «Экспериментальная кухня». На то она и экспериментальная, чтобы учиться новому. Говядина, индейка, курица – это уже привычные в работе продукты, а баранина, как отмечают технологи, используется редко, особенно субпродукты этого животного. Научиться готовить блюда из баранины и обменяться опытом по приготовлению этого мяса повара собрались в минувший четверг. Рассказываем, как это было.
Немного о пользе
Баранина – продукт очень полезный. В своем составе мясо содержит витамины группы В, кальций, магний, калий, медь и многие другие. Жировых отложений в мясе молодого барашка в три раза меньше чем в свинине, поэтому оно считается диетическим.
Полет фантазии
В приготовлении было много экспериментов, что-то повара придумывали сами, видоизменяли уже известные рецепты, а что-то позаимствовали из национальных кухонь, добавив в блюдо главного гостя дегустации – баранину.
Меню дня
На столах – разнообразие блюд. Санаторий «Белокуриха» представил самсу из рубленой баранины с курдюком и печеные пирожки из бараньих субпродуктов. «Сибирь» – манты с начинкой из баранины и тыквы. «Катунь» – куырдак по-казахски. Ресторан «Трактир Дилижанс» побаловал всех салатом с бараньими субпродуктами, традиционной таджикской похлебкой – Оши бурида и запечённой бараниной в соусе с перцем чили.
Справка:
Куырдак – традиционное жаркое казахской кухни, название которого происходит от казахского слова «куфру», что означает «жарить». Классический вариант блюда готовится из баранины, субпродуктов и овощей, которые тушатся в сковороде с толстым дном или в казане.
Справка:
Оши бурида – это блюдо, напоминающее лагман и консистенцией как густой суп. В его основе – лапша, сваренная на мясном бульоне с добавлением фасоли или нута, а перед подачей в него добавляется большое количество нарубленной зелени, помидоры лук и горький перец.
Ольга Мякишева, заместитель директора комплекса питания, главный технолог АО «Курорт Белокуриха»:
«Уже второй раз подряд на проекте «Экспериментальная кухня» присутствуют студенты филиала Алтайской академии гостеприимства. Это наши будущие коллеги и нам хочется их заинтересовать в работе. Формат интересный, они видят как проходит мероприятие, сами пробуют приготовленные блюда. А в этот раз даже видела, как студент обратился к повару с просьбой взять его на практику. Так что такую работу будем проводить и дальше».
Все блюда готовились из баранины сельскохозяйственного предприятия «Алтайские луга». И вопреки расхожему мнению о том, что баранина имеет специфический запах, повара так не считают.
Вячеслав Кузнецов, шеф-повар ресторана «Трактир Дилижанс»:
«Конечно, баранина отличается от других видов мяса, но лично мне с ней обращаться проще, готовится она быстро, мясо нежное, мягкое, а запаха нет совсем. Плюс еще в том, что его поставляют всегда с одного предприятия, я точно знаю, что продукция там качественная, свежая, поэтому могу предсказать, каким получится блюдо».
Вячеслав Кузнецов отмечает, что приготовить похожие блюда сможет каждый и это совсем не сложно. Например, состав салата простой – листья салата, сельдерей, огурец, зеленое яблоко, предварительно отваренное и замаринованное баранье сердце, смешиваются и заправляются соусом, который доводит салат до вкуса.
Баранина в санаториях
На дегустации присутствуют врачи, диетологи, технологи, которые оценивают качество приготовленной продукции, внешний вид, сколько они могут простоять на раздаче и сроки годности. Все это важно учитывать, прежде чем начать подавать блюдо в ресторанах санаториев. Скорее всего, баранине там тоже найдется место.
