бесплатный
Все дело в выдержке: Комбинат питания приготовил сыровяленую колбасу
Все мы знаем, что качество некоторых продуктов измеряется временем их «созревания». Например, долгой выдержки требуют твердые сорта сыра, качественное вино. Удивительно, но в определенных случаях «созревать» нужно мясу и мясным деликатесам. Речь о сыровяленой продукции и ферментированном мясе. Дегустация блюд, приготовленных из этих продуктов, прошла на «экспериментальном полигоне» холдинга «Курорт Белокуриха».
Кухонная химия
С одной стороны, мы привыкли, что для продуктов важна свежесть: только что сорванный с грядки огурец и помидор лучше тех, что попали на стол спустя неделю. Однако с мясом все не так однозначно. Если говорить, к примеру, о говядине – то повара вряд ли пожелают готовить блюда из парного мяса, они отдадут предпочтение ферментированному.
Так что такое ферментация? По сути – это естественный процесс, который протекает в мясе. Если оставить его «созревать» при определенной температуре и влажности, то оно не будет портиться, но ферменты, которые в нем содержатся, запустят химический процесс, благодаря которому будут разрушаться мышечные волокна. Это делает продукт более нежным, а его вкус становится насыщенным.
Польза для здоровья
Если говорить о пользе такого мяса, то диетологи отмечают, что оно содержит большое количество белка, который легче усваивает организм. Это помогает восстанавливать и укреплять мышцы. Еще такое мясо богато витаминами группы В, которые необходимы для нормальной работы нервной системы, активно участвуют в метаболизме. Также в ферментированном мясе содержатся железо, цинк, магний – они укрепляют иммунную систему, участвуют в биохимических процессах организма.
Кроме того, ферментированное мясо – гораздо быстрее готовится. То есть, не теряет своих полезных качеств от долгой термической обработки. Важно это и при приготовлении стейков. Достичь нужной степени готовности, сохранить вкус продукта без ферментации было бы невозможно, и блюдо попросту получилось бы сухим и жестким.
На экспериментальном столе
Для кулинарных экспериментов цех переработки мяса сельхозпредприятия «Алтайские луга» предоставил мраморную говядину и мясо марала. В специальных камерах сырье выдерживалось более 20 дней. Из каждого вида мяса повара приготовили бифштекс, зразы с грибами и луком, салаты, суп харчо, и запекли мясо целиком в духовом шкафу.
Участники дегустации были поражены нежностью мяса, как звучало не раз – оно буквально тает во рту, отметили насыщенный приятный аромат и вкус.
Царица колбас
Так образно и смело можно сказать про сыровяленую продукцию, которую тоже оценивали на этой дегустации. Мы уже рассказывали, что это новое для себя направление начал осваивать цех полуфабрикатов. И вот на столах – первые итоги трудов его специалистов: сыровяленая индейка, говядина, свинина и колбаса двух видов.
Да, мы, к сожалению, не можем в полной мере описать вкус этих деликатесов, но свои голоса им отдали большинство участников дегустации! Такой оценки не заслужило ни одно другое блюдо. Для производства колбасы использовалось сырье сельхозпредприятия «Алтайские луга». В составе только мясо, соль и специи. В камере созревания она провела месяц при строгом температурном и влажностном режиме. Из всех колбас сыровяленая считается самой полезной, здесь нет термической обработки, копчения, значит, продукт сохраняет максимальное количество витаминов и микроэлементов.
Ольга Мякишева, заместитель директора комплекса питания, главный технолог АО «Курорт Белокуриха»:
«На дегустации присутствовали представители Erbe-Group (объединяет рестораны «Мишель», «Барон фон Альбрехт», «Трактир Гоголь» – прим. ред.), и сыровяленые деликатесы вызвали у них большой интерес. Их можно использовать в качестве нарезки, которая будет неплохо сочетаться с винами. Также наши коллеги высказали пожелания: они хотели бы попробовать сыровяленую колбасу, например, с добавлением трав в качестве специй».
